Make your own free website on Tripod.com

เรื่องน่ารู้

 

การเลือกซื้ออาหาร

“เลือกซื้อเครื่องปรุงอาหารอย่างพิถีพิถันให้ได้คุณภาพ คือการเริ่มต้นความอร่อย”
ความพิถีพิถันในการเลือกซื้ออาหารเพื่อให้ได้เครื่องปรุงที่ดีมีคุณภาพ นำมาซึ่งอาหารที่มีรสอร่อย มีลักษณะดี อีกทั้งยังคุ้มค่ากับเงินและเวลาที่เสียไป อาหารแต่ละชนิดมีวิธีการเลือกซื้อและเลือกใช้ของสดใหม่สดใหม่เหมาะสมกับอาหารที่ปรุงดังนี้

เนื้อหมู
เนื้อสันใน เนื้อควรมีลักษณะเป็นเส้นยาว เนื้อไม่ติดมัน ขายกันทั้งชิ้นตามน้ำหนัก เป็นส่วนที่นุ่มมากที่สุด เหมาะสำหรับการทำอาหารประเภทอบ ย่าง ปิ้ง
เนื้อสะโพก เนื้อที่มีความนุ่มปานกลาง เหมาะสำหรับการทำอาหารประเภท ผัด ทอด
เนื้อสันนอก เนื้อที่มีกล้ามเนื้อและไขมันแทรก ติดมันและมีไขมันแทรก หั่นได้สวยงาม มีความนุ่มปานกลาง เหมาะสำหรับการทำอาหารที่ต้องหั่นหมูเป็นชิ้นใหญ่
เช่นหมูอบ สเต็กหมูเป็นต้น
เนื้อหมูสามชั้น เนื้อที่มีชั้นเนื้อสลับกับชั้นมันหมู มีหนังติด เนื้อมีความนุ่ม ทำเป็นหมูสับใส่แกงจืด หรือผสมกับปลาเค็มนึ่งรับประทานกับข้าวต้มร้อนๆในอาหารต่างๆ
วิธีการเลือกซื้อเนื้อหมู เนื้อต้องมีสีชมพูอ่อน นุ่มมีความมันที่มีสีขาวใส หนังขาวสะอาด กดเนื้อแล้วจะเด้งกลับไม่บุ๋ม ถ้าหมูสามชั้นจะต้องซื้อชั้นที่มีหนังบาง เนื้อแดงหลายชั้น ไม่มีผังพืดระหว่างชั้น

เนื้อวัว
เนื้อสันใน ( fillet ) เนื้อที่มีความนุ่มมากที่สุด เหมาะสำหรับนำไปทอด อบ ปิ้ง ย่าง เป็นเนื้อสเต็กที่มีราคาแพงที่สุด
เนื้อสันนอก ( sirloin) เนื้อที่มีความนุ่มและราคารองลงมาจากเนื้อสันใน มีขายแบบแล่เนื้อเป็นชิ้น ใช้ทอดหรือย่างเร็วๆ เรียกว่า T-bone Steak
เนื้อสะโพก ( Round ) หรือที่เรียกว่า “เนื้อลูกมะพร้าว ” เนื้อสะโพกหน้าเป็นส่วนที่ติดกับคอ มีความนุ่มปานกลาง เหมาะสำหรับนำไปต้ม ทำสตู ทอดผัด
เนื้อสีข้าง ( Flank ) เนื้อส่วนท้อง และเนื้อหน้าท้อง ( Short plate ) มีความเหนียว ราคาถูก ต้องใช้เวลาในการหุงต้ม เหมาะสำหรับตุ๋น ทำสตู เนื้อเปื่อย
เนื้ออก ( brisket ) เนื้อส่วนที่มีมันมาก มีความเหนียวต้องต้มตุ๋นทิ้งไว้ข้างคืน หรือไม่ต้องใช้ความดันอัดช่วยลดระยะเวลาในการปรุง ใช้ทำสตู ตุ๋น และเสือร้องไห้
เนื้อน่อง ( fore shank ) หรือเนื้อน่องลาย เนื้อมีความเหนียว กรุบกรอบของเอ็นที่แทรกในเนื้อ เหมาะกับการปรุง ทำสตู ตุ๋น เคี่ยว ต้มเปื่อย
วิธีการเลือกซื้อ เนื้อวัวต้องสด เนื้อแน่น กล้ามเนื้อละเอียด สีแดงสดใส มันมีสีเหลือง เนื้อยืดหยุ่นดี กดเนื้อแล้วเด้งกลับ เมื่อใช้มีดหั่นเนื้อจะไม่มีเลือดไหลซึมออกมา ถ้าเป็นวัวแก่เนื้อจะซีด เนื้อหยาบ ถ้าเป็นเนื้อควายเนื้อจะหยาบและเหนียวกว่าเนื้อวัว มันมีสีขาว

เนื้อไก่
เนื้อไก่เป็นเนื้อสัตว์ที่มีราคาไม่แพง แถมให้สารโปรตีนสูง ไขมันต่ำ และมีวิตามินบีชนิดต่างๆมากมาย มีขายด้วยกัน 2 ชนิด คือ ไก่พันธุ์เนื้อ เนื้อมีสีขาวนุ่ม มีน้ำมาก รสจืด กับไก่บ้าน เนื้อมีสีเหลือง มีความเหนียว ราคาแพงกว่าไก่พันธุ์เนื้อ
ไก่ปัจจุบันหั่นขายตามส่วนต่างๆ เพื่อสะดวกในการปรุงอาหาร ซึ่งไก่แต่ละส่วนและเลือกใช้ให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด ดังนี้
เนื้ออกไก่หรือสันในไก่ เนื้อนุ่ม ไขมันต่ำ รสอ่อน ปรุงสุกง่าย เหมาะสำหรับอาหารจานผัดปรุงอย่างรวดเร็ว หรือสับเป็นไก่บะช่อใส่ในแกงจืด หรือมาหมักกับเครื่องแล้วอบจะใช้เวลาสั้นในการอบ
น่องติดสะโพก เนื้อมีกล้ามเนื้อ เนื้อแน่น มีเอ็นแทรก เนื้ออกสีแดง มีความเหนียวกว่าเนื้อส่วนอก เหมาะสำหรับหมักแล้วทอดหรือย่าง และการต้มเคี่ยวนานๆ อย่างทำสตู แกงมัสมั่น ไก่ตุ๋นยาจีน เป็นต้น
โครงไก่ กระดูกไก่ที่ใช้ในการทำนพช้ำสต็อก มีความใส รสหวาน กลิ่นหอม วิธีการเตรียมล้างควักเอาปอดออกให้หมด ล้างให้สะอาด ลวกในน้ำเดือดเอามันออก จึงนำไปต้มในน้ำสต็อก โดยทุบกระเทียม รากผักชี พริกไทย ใส่ลงต้มพร้อมกับโครงไก่ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนน้ำสต็อกหวานใส ใช้ในการทำแกงจืด ต้มยำ ผัดและอาหารจานต่างๆ ช่วยเพิ่มรสหวานอร่อย
เนื้อไก่ส่วนต่างๆ ล้างให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำหรือซับน้ำให้แห้ง แยกชิ้นส่วนของไก่ตามชนิดของอาหารที่ใช้ปรุง จัดแบ่งใส่ภาชนะ นำเข้าช่องแข็งทันที เมื่อนำออกมาทำอาหาร ให้เอาออกจากช่องแข็ง แล้ววางในตู้เย็น รอให้น้ำแข็งละลาย เพื่อรักษาน้ำหวานในเนื้อไก่

เป็ด
เป็ดเป็นสัตว์เนื้อนุ่ม ไขมันสูง รสชาติดี ราคาแพง มีขายทั้งตัวและแบบแล่เนื้อออกขายเป็นชิ้นๆ เท่านั้น เป็ดมี 3 ชนิดซึ่งใช้ในการปรุงอาหารประเภทต่างๆดังนี้
เป็ดปักกิ่งหรือเป็ดเชอร์รี่ เป็นที่ตัวอ้วนเป็นพิเศษ อกใหญ่ เนื้อมาก หนังสีเหลืองบาง ไขมันมาก มีขนสีขาวครีม ทำเป็ดย่างปักกิ่งได้อร่อยที่สุด หนังบางจึงทำให้มีความกรอบอร่อย
เป็ดไทย ตัวเล็ก เนื้อส่วนอกจะหนา กระดูกเล็ก เหมาะสำหรับการย่าง อบ หรือนึ่ง เป็นเป็ดที่ขายกันทั่วๆไป
เป็ดเทศ มันน้อย น้ำหนัก 1.5 กิโลกรัม นำไปตุ๋นเห็ดหอมและมะนาวดอง หรือทำลาบเป็ดอีสาน
วิธีการเลือกซื้อ เลือกเป็ดที่ทำใหม่ๆ ตัวอ้วน หนังสีขาว ไม่คล้ำ ถ้าหนังมีสีคล้ำแดงแสดงว่าเป็นเป็ดที่แช่เย็นมานาน เนื้อเป็ดที่สดจะมีสีแดงออกน้ำตาล มีกลิ่นแรง จึงต้องใส่เครื่องเทศต่างๆเมื่อประกอบอาหาร หรือใช้มะนาวผสมเกลือป่นทาให้ทั่วหนังเป็ดก่อนประกอบอาหาร
การสังเกตเป็ด สังเกตจากปากและตีนเป็ด ถ้าปากและตีนเป็ดมีสีเหลืองแสดงว่าเป็นเป็ดอ่อน ถ้าเป็นเป็ดแก่จะมีสีดำ เนื้อเหนียวและกลิ่นสาบมาก

กุ้ง
กุ้ง เนื้อมีรสหวาน กรอบ ปรุงสุขง่ายในระยะเวลาสั้น ได้รสอร่อย มีให้เลือกทั้งกุ้งน้ำจืด กุ้งน้ำกร่อย และกุ้งทะเล ซึ่งมีรสชาติที่แตกต่างกัน จึงเหมาะกับการทำอาหารแต่ละประเภท
กุ้งก้ามกราม เป็นกุ้งน้ำจืดขนาดใหญ่มีอยู่ 2 ชนิด คือ กุ้งเปลือกสีน้ำเงิน เนื้อนุ่ม กับกุ้งเปลือกสีเทาปนน้ำเงินหรือชมพู เนื้อจะแข็งเมื่อนำไปย่างหรืออบ เมื่อสุกเปลือกมีสีส้มแดง หัวกุ้งมีมันมาก โดยเฉพาะกุ้งตัวเมีย ข้อสังเกตกุ้งตัวเมียจะมีก้ามเล็กกว่ากุ้งตัวผู้
กุ้งชีแฮ กุ้งทะเลขนาดเล็ก เปลือกใสสีขาว หางสีชมพู เนื้อมีสีชมพูอ่อนๆ เนื้อกรอบและรสหวาน ไม่มีกลิ่นสาบหรือกลิ่นคาว นิยมทำกุ้งแช่น้ำปลา ผัด เป็นต้น
กุ้งแชบ๊วย กุ้งทะเลใหญ่กว่ากุ้งชีแฮ เปลือกสีขาวออกชมพูอ่อน เนื้อกรอบนุ่ม รสหวาน ผัด อบ นึ่งอร่อย
กุ้งมังกร กุ้งทะเลเปลือกสีเทาหรือสีออกน้ำตาลมีความแข็งมาก เนื้อสีขาว ตัวหนึ่งมีน้ำหนักประมาณ 500 กรัมขึ้นไป
กุ้งกุลาดำ กุ้งทะเลที่มีเปลือกสีน้ำเงิน เนื้อแข็งเมื่อสุกและจะเป็นสีชมพูเข้ม และจะเป็นสีชมพูเข้มขึ้นถ้าต้มบนเตานานๆ
วิธีการเลือกซื้อกุ้งที่สดใหม่ หัวติดแน่นกับลำตัว สีเปลือกกุ้งมีลักษณะเป็นธรรมชาติ มีความใส เนื้อแข็งแน่น และควรรู้ว่าจะใช้กุ้งปริมาณเท่าใดเพราะเนื้อกุ้งเมื่อแกะเปลือกแล้วจะเหลือเนื้อกุ้งเพียง 50 % เท่านั้น

หอย
หอยมีทั้งหอยทะเลและหอยน้ำจืด ซึ่งภายในหอยมีการสะสมสิ่งสกปรกไว้มาก เมื่อนำไปประกอบอาหารต้องล้างน้ำหลายๆครั้ง และควรแช่น้ำทิ้งไว้ เพื่อให้หอยคายสิ่งสกปรกให้หมด จึงนำหอยไปปรุงอาหาร
หอยแครง เป็นหอยทะเลชนิดหนึ่ง นิยมนำไปลวก เผารับประทานกับน้ำจิ้ม หรือนำมาทำเป็นยำ
หอยแมลงภู่ เนื้อหอยแมลงภู่สดๆ จะมีเนื้อสีส้ม เหลือง กลิ่นไม่เหม็น นิยมทำแกงส้มโป๊ะแตก อบ ต้ม หรือยำ
หอยลาย อาศัยอยู่ตามชายฝั่งทะเลทั่วไปที่มีลักษณะเป็นโคลน จะมีเปลือกเป็นลายๆ และมีตัวค่อนข้างแบน เนื้อน้อย รสอร่อย นิยมผัดใส่ใบโหระพา
การเลือกซื้อหอยที่เมือวางไว้ฝาจะอ้าและหุบเปิดอย่างรวดเร็ว เมื่อเอามือไปแตะ ไม่มีกลิ่นเหม็น หอยที่แกะเปลือกแล้วจะมีสีสันที่สดใส น้ำแช่หอยไม่ควรมีเมือกและกลิ่นเหม็นและเมือก หอยส่วนใหญ่ไม่นิยมเก็บ จะนำมาปรุงอาหารจนหมด หอยสดถ้าเก็บไว้จะเก็บลำบากและมีกลิ่นแรง ฉะนั้นหากใช้ไม่หมด ให้ทำให้สุกก่อนจึงแกะเนื้อหอยใส่ตู้เย็นไว้

ปู
ปูเป็นสัตว์น้ำที่นิยมมารับประทานอาหาร เพราะเนื้อปูนุ่ม หวาน อร่อย โดยเฉพาะปูทะเลและปูม้า ส่วนปูแสมมักทำเป็นปูเค็ม ปูนาเป็นปูที่มีเนื้อน้อยและมีพยาธิด้วย หากจะรับประทานปูนาควรทำให้สุกเสียก่อน
ปูเป็นสัตว์ที่มีน้ำในตัวมาก และเมื่อถูกจับขึ้นมาน้ำหนักตัวจะลดลงไปเรื่อยๆ ควรเลือกซื้อปูควรเลือกน้ำหนักตัวที่มากๆ จึงจะได้ปูที่สดใหม่
เลือกซื้อปูที่ยังไม่ตาย โดยเฉพาะปูทะเล ดูน้ำหนักและความหนาแน่นโดยการกดส่วนอก ถ้าเนื้อแน่กดไม่ลงแสดงว่าเป็นปูใหม่
เลือกซื้อปูตัวผู้ถ้าต้องการเนื้อ และเลือกปูตัวเมียถ้าต้องการไข่ ซึ่งมีข้อสังเกตดังนี้
ปูตัวเมีย ฝาปิดหน้าอกใหญ่ เป็นรูปคล้ายกลีบดอกไม้ มีไข่ ใช้นิ้วดีดกระดองจะมีเสียงแน่นทึบ
ปูตัวผู้ จะมีก้ามใหญ่ ฝาปิดหน้าอกเรียวเล็กจะมีรูปคล้ายใบพาย
ปูม้า เลือกปูที่มีกระดองสีเทาอ่อน มีจุดขาวๆ เมื่อสุกแล้วกระดองจะเปลี่ยนเป็นสีส้มอมชมพู
การนำปูมาประกอบอาหาร บางชนิดก็ใช้ได้ทั้งตัว โดยแกะฝาปิดหน้าอกและกระดองออก สับเป็นชิ้นใหญ่ๆ และบางชนิดใช้แต่เนื้อ โดยวิธีการแกะเนื้อปู หงายตัวปูค่อยๆ ใช้มือทั้งสองข้างดันตรงส่วนท้องที่เป็นฝาจะหลุดออกจากกระดอง เมื่อฝาครงส่วนท้องหลุดก็ใช้ช้อนตักเนื้อออกได้

 

Back